・ 茸のリゾット・Risotto ai funghi 料理法についての考察

秋深く隣は何をする人ぞ、　はい、茸のリゾットを作っている所で～す。
という訳で、我ら日本人も大好きな茸を使ってのリゾット、
イタリア人も茸は大好きで、先日の「ポレンタと茸料理」でもご覧頂きましたが、
今日はその茸のリゾットについて、あれこれ蘊蓄を傾けたいと。

いやぁ最初は大袈裟なものではなく、簡単に料理法をと思いつつも
先日のミランの家でのリゾットにも少し？と思う所があり、
検索をかけると、なんと出るわ出るわ、ははは、
如何にイタリア人のリゾット好き、茸好きが分かる有様となりました。

我が家ではこんなやり方でというのも、乾燥ポルチーニを使ったのも、
これだと日本でも出来ますね、そして、マッシュルームや冷凍茸類などなど、
これも出来ますね、いっぱい見つかり、それらもご紹介致しますが、

まずはYoutubeのポルチーニのリゾット・Risotto ai funghi porcini
の大変オーソドックスな料理法をご覧下さいね。

ここではイタリア語で喋りつつ、シェフのアレ（アレッサンドロ）が
料理して見せますので、そこから写真を頂きちょっと解説をつけました。

まずご覧になり、後ヴィデオの方で手際のご確認を。

サイトはこちら。
Cucina con Ale - Risotto ai funghi Porcini
http://www.youtube.com/watch?v=7NM6bRqgMUE&feature=related

今日使っている写真は、全てサイトから拝借の物です。

まずは材料、4人分。

・ポルチーニの茸　400g
・お米　320g
・玉ねぎ　1ヶ
・ニンニク　1片
・ブロード　2L
・バター　　50g
・パルミッジャーノ　50g
・白ワイン　半カップ
・パセリ　少々
・塩、胡椒
・オリーヴ油　e.v.o

では始めます。
玉ねぎをみじん切りに。　ここでは1人の分量で作って見せます。

深めの鍋を火にかけ、

美味しいポルチーニの選び方を説明。

傘が丸くプックリで傷のない、切った時この様に白くしっかりと固いのが
良いポルチーニで、軸の根元にも虫食い穴が無いかどうか確かめる事。
そして、決して洗わず、布か刷毛で汚れを取る様に、と。

鍋にバターをクルミ大程入れますが、仕上げに使う分を小々残します。

バターのとけた所に玉ねぎのみじん切りを入れ、焦がさぬよう少し弱火で炒め、

その間にポルチーニを刻みますが、茸は煮る間に縮みますから、
余り小さく刻まぬ事。

玉ねぎを炒めた所にお米を入れますが、お米は洗わずに使います、
これ重要な所。

　　　

　　　　

かき混ぜ、

白ワインを注ぎ、かき混ぜ、鍋をゆすり蒸発させ、

そこに熱いブロードを注ぎますが、1度の分量は柄杓1杯分位づつで、
お米が煮え、ブロードを吸い込むごとに順次追加していきます。

このブロードが熱い事、順次加えていく事がリゾットを作る要点の1つで、
先に別鍋に用意しておきます。
　　　　　　
　　　　　　　

別鍋を火にかけ、

オリーヴ・オイルを注ぎます。　どの位の量のオリーヴ油か、
はい、かなりたっぷり。

ニンニクを彼は掌で叩きつぶし、鍋に入れます。
ヴィデオの中ではこのニンニク1片を取りだす場面が無かったですが、
この皮つき1片を、後で取り出していると。大方はミジンに刻む様子。

ポルチーニを入れ強火で炒めます。　火が弱いと、茸がしんなりとなります。

パッと塩を振り、炒め続け、

お米粒も大分膨らんで来ていますが、順次ブロードを加え、

ほぼお米が煮えた所に、ポルチーニを炒めたのを加えます。

ポルチーニを炒めた鍋に残るカスにブロードを注いでこそげ、

それもお米の方に加えます。

かき混ぜつつ煮込み、　お米は約20分位を目安に。

リゾット用のお皿は、深めで縁の広めを用意し、

鍋の中の様子を見て、OK となったら火を止め、仕上げ用に
残していたバターを加え混ぜ合わせ、

そこにパルミッジャーノも加え混ぜますが、お皿の上に
最後に振りかける分を残してね。

かき混ぜ、鍋の壁に汁の筋が残る程のとろみに仕上げます。

お皿に盛りつけ、

皿をゆすって形を整え、つまりその位緩やかな汁けのある様に、

最後に、もう一度パルミッジャーノを上から振りかけ、
これが美味しいのですよぉ、

パセリを少しミジンに刻み、

上から散らします。　パセリは煮込まない事、とアレが言いました。

如何、簡単でしょう？！　そして、美味しそうでしょう？！
　　　

　　　
このアレの料理番組は、ちょうど私がTVの前で食べる時間帯にあり、
たまにちょっと見て知っていますし、他のシェフの如何にものヴィデオよりも、
家庭でも作り易く説明しているのでご覧頂きました。

所で先日のミランの家でご馳走になった茸のリゾット、
あの時はパルミッジャーノをかけない、というのが初耳で、
我が家ではたっぷりかけていたのを、あれま、と思ったのですが、

なんのなんの、どこの料理法でもヴィデオでも皆さんたっぷり！

そのチーズ類もパルミッジャーノから始まり、ゴルゴンゾーラの様な
味の濃いチーズ、ささやかに薄切りチーズ2枚、というのまで様々で、
これはもう各自のお好みの様ですね。

ブロード、というのも、普通手軽にお湯に四角いさいころ型を加えますが、
シェフのヴィデオでは肉のブロード、また一方では野菜と、
まったくこれも様々で、お好みをどうぞ。

アレのブロードの2Lは、緩めのリゾットで、良く見かけるのは1Lとあり、
好みとはいえ、緩めのたっぷりが美味しいと思います、shinkaiも。

他にトマトの水煮缶を加えるのもあり、サルシッチャ・salsicciaという
柔らかいソーセージを加える栄養たっぷり、も見つけました。

所で乾燥ポルチーニを使う場合ですが、
お米100gに対し10~15g、と料理番組で言ってましたが
自分の家では4人分で20gの小袋入り、というのもあり、様々。

乾燥ポルチーニはぬるま湯に約2~30分程浸け、ギュッと絞って使います。
　　　　　　
そして浸け汁は濾すか、底の汚れ分に気をつけ
ブロードに足して使い、リゾットに一層の旨みと香りを。

また乾燥ポルチーニは、牛乳につけてもどすともっと美味しい、とか、
リゾットには、生と乾燥と両方を混ぜて使う、

はたまた、茸を加えお米が煮えて来た時に、一柄杓分取り分けて
ミキサーにかけ、それを鍋に戻すと、自然なとろみが付き、
とても美味しい、というのも。
　　　　
まさに其々の蘊蓄がありますので、皆さんも是非お家の味を！

では、復習を兼ね、はは、乾燥ポルチーニを使う方法を。
http://www.gnamgnam.it/2011/09/07/risotto-ai-funghi.htm

茸を戻す写真がありませんが、
ここでは4人分で、45gの乾燥ポルチーニを使っていて、
　　　　　　　

まずバターでニンニクを炒め、そこに戻した茸を入れ炒めます。

そして白ワインを注ぎ、その後にブロードを茸が隠れる程に入れ、
蓋をし10分程煮て、塩コショウを加え、別に置いておきます。

別鍋にバターを溶かし玉ねぎのミジンを炒め、お米を加え、
順次ブロードを注ぎながらお米を煮、

お米の煮上がる5分ほど前に茸を加え、混ぜて味を馴染ませ、

　　　　　　　

ここでは仕上げのチーズにゴルゴンゾーラ100gを加えるやり方で、

出来上がり！　この方法だと、かなりコクのある濃い目の味付けになるのでは、と。

リゾットに使うお米は、洗わない事がまず一番肝心な事ですが、
日本のお米だと柔らかくなりすぎかも、という心配がありますね。

こちらにはリゾットに最適のCarnaroli とかArborio　というお米が
ありますが、べちゃっとした「西洋雑炊」にならぬよう、
バスマーティ米を使われるのも、1つのコツかもです。

オリーヴ油はエクストラ・ヴァージン・オイルを、
バターとの使い分けは、これはもうお好みで良いと思います。

シャンピニオン・マッシュルームを使われるならば、
生のポルチーニでのやり方で良いと思いますし、

秋の味覚、おまけに簡単に出来る
茸のリゾットを是非お試しくださいね！！

下の2つのヴィデオも、手順を飲み込むのにお役に立つかも。

Risotto ai funghi
こちらはアイルランドに住むイタリア人で、乾燥ポルチーニを使用、
バックに聞こえる音楽はアルプス山岳兵の歌で、望郷の念が窺えます！
http://www.youtube.com/watch?v=oUX0heDl0ko&feature=related

Risotto ai funghi champignon
マッシュルームと、トマト水煮缶使用の方法
http://www.youtube.com/watch?v=6W5SglKeZCA&feature=related

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