・ 茸のリゾット・Risotto ai funghi  料理法についての考察 

秋深く隣は何をする人ぞ、 はい、茸のリゾットを作っている所で~す。
という訳で、我ら日本人も大好きな茸を使ってのリゾット、
イタリア人も茸は大好きで、先日の「ポレンタと茸料理」でもご覧頂きましたが、
今日はその茸のリゾットについて、あれこれ蘊蓄を傾けたいと。

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いやぁ最初は大袈裟なものではなく、簡単に料理法をと思いつつも
先日のミランの家でのリゾットにも少し?と思う所があり、
検索をかけると、なんと出るわ出るわ、ははは、
如何にイタリア人のリゾット好き、茸好きが分かる有様となりました。

我が家ではこんなやり方でというのも、乾燥ポルチーニを使ったのも、
これだと日本でも出来ますね、そして、マッシュルームや冷凍茸類などなど、
これも出来ますね、いっぱい見つかり、それらもご紹介致しますが、

まずはYoutubeのポルチーニのリゾット・Risotto ai funghi porcini
の大変オーソドックスな料理法をご覧下さいね。

ここではイタリア語で喋りつつ、シェフのアレ(アレッサンドロ)が
料理して見せますので、そこから写真を頂きちょっと解説をつけました。

まずご覧になり、後ヴィデオの方で手際のご確認を。
サイトはこちら。
Cucina con Ale - Risotto ai funghi Porcini
http://www.youtube.com/watch?v=7NM6bRqgMUE&feature=related
今日使っている写真は、全てサイトから拝借の物です。


まずは材料、4人分

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・ポルチーニの茸 400g
・お米 320g
・玉ねぎ 1ヶ
・ニンニク 1片
・ブロード 2L
・バター  50g
・パルミッジャーノ 50g
・白ワイン 半カップ
・パセリ 少々
・塩、胡椒
・オリーヴ油 e.v.o


では始めます
玉ねぎをみじん切りに。 ここでは1人の分量で作って見せます。

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深めの鍋を火にかけ、

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美味しいポルチーニの選び方を説明。

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傘が丸くプックリで傷のない、切った時この様に白くしっかりと固いのが
良いポルチーニで、軸の根元にも虫食い穴が無いかどうか確かめる事。
そして、決して洗わず、布か刷毛で汚れを取る様に、と。



鍋にバターをクルミ大程入れますが、仕上げに使う分を小々残します。

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バターのとけた所に玉ねぎのみじん切りを入れ、焦がさぬよう少し弱火で炒め、

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その間にポルチーニを刻みますが、茸は煮る間に縮みますから、
余り小さく刻まぬ事。

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玉ねぎを炒めた所にお米を入れますが、お米は洗わずに使います、
これ重要な所。

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かき混ぜ、

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白ワインを注ぎ、かき混ぜ、鍋をゆすり蒸発させ、

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そこに熱いブロードを注ぎますが、1度の分量は柄杓1杯分位づつで、
お米が煮え、ブロードを吸い込むごとに順次追加していきます。

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このブロードが熱い事、順次加えていく事がリゾットを作る要点の1つで、
先に別鍋に用意しておきます。
      
       

別鍋を火にかけ、

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オリーヴ・オイルを注ぎます。 どの位の量のオリーヴ油か、
はい、かなりたっぷり。



ニンニクを彼は掌で叩きつぶし、鍋に入れます。
ヴィデオの中ではこのニンニク1片を取りだす場面が無かったですが、
この皮つき1片を、後で取り出していると。大方はミジンに刻む様子。

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ポルチーニを入れ強火で炒めます。 火が弱いと、茸がしんなりとなります。

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パッと塩を振り、炒め続け、

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お米粒も大分膨らんで来ていますが、順次ブロードを加え、

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ほぼお米が煮えた所に、ポルチーニを炒めたのを加えます。

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ポルチーニを炒めた鍋に残るカスにブロードを注いでこそげ、

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それもお米の方に加えます。

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かき混ぜつつ煮込み、 お米は約20分位を目安に。

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リゾット用のお皿は、深めで縁の広めを用意し、

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鍋の中の様子を見て、OK となったら火を止め、仕上げ用に
残していたバターを加え混ぜ合わせ、

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そこにパルミッジャーノも加え混ぜますが、お皿の上に
最後に振りかける分を残してね。

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かき混ぜ、鍋の壁に汁の筋が残る程のとろみに仕上げます。

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お皿に盛りつけ、

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皿をゆすって形を整え、つまりその位緩やかな汁けのある様に、

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最後に、もう一度パルミッジャーノを上から振りかけ、
これが美味しいのですよぉ、

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パセリを少しミジンに刻み、

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上から散らします。 パセリは煮込まない事、とアレが言いました。

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如何、簡単でしょう?! そして、美味しそうでしょう?!
   
   
このアレの料理番組は、ちょうど私がTVの前で食べる時間帯にあり、
たまにちょっと見て知っていますし、他のシェフの如何にものヴィデオよりも、
家庭でも作り易く説明しているのでご覧頂きました。


所で先日のミランの家でご馳走になった茸のリゾット、
あの時はパルミッジャーノをかけない、というのが初耳で、
我が家ではたっぷりかけていたのを、あれま、と思ったのですが、

なんのなんの、どこの料理法でもヴィデオでも皆さんたっぷり!
そのチーズ類もパルミッジャーノから始まり、ゴルゴンゾーラの様な
味の濃いチーズ、ささやかに薄切りチーズ2枚、というのまで様々で、
これはもう各自のお好みの様ですね。

ブロード、というのも、普通手軽にお湯に四角いさいころ型を加えますが、
シェフのヴィデオでは肉のブロード、また一方では野菜と、
まったくこれも様々で、お好みをどうぞ。

アレのブロードの2Lは、緩めのリゾットで、良く見かけるのは1Lとあり、
好みとはいえ、緩めのたっぷりが美味しいと思います、shinkaiも。

他にトマトの水煮缶を加えるのもあり、サルシッチャ・salsicciaという
柔らかいソーセージを加える栄養たっぷり、も見つけました。


所で乾燥ポルチーニを使う場合ですが、
お米100gに対し10~15g、と料理番組で言ってましたが
自分の家では4人分で20gの小袋入り、というのもあり、様々。
乾燥ポルチーニはぬるま湯に約2~30分程浸け、ギュッと絞って使います。
      
そして浸け汁は濾すか、底の汚れ分に気をつけ
ブロードに足して使い、リゾットに一層の旨みと香りを。

また乾燥ポルチーニは、牛乳につけてもどすともっと美味しい、とか、
リゾットには、生と乾燥と両方を混ぜて使う、

はたまた、茸を加えお米が煮えて来た時に、一柄杓分取り分けて
ミキサーにかけ、それを鍋に戻すと、自然なとろみが付き、
とても美味しい、というのも。
    
まさに其々の蘊蓄がありますので、皆さんも是非お家の味を!


では、復習を兼ね、はは、乾燥ポルチーニを使う方法を。
http://www.gnamgnam.it/2011/09/07/risotto-ai-funghi.htm

茸を戻す写真がありませんが、
ここでは4人分で、45gの乾燥ポルチーニを使っていて、
       
まずバターでニンニクを炒め、そこに戻した茸を入れ炒めます。

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そして白ワインを注ぎ、その後にブロードを茸が隠れる程に入れ、
蓋をし10分程煮て、塩コショウを加え、別に置いておきます。

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別鍋にバターを溶かし玉ねぎのミジンを炒め、お米を加え、
順次ブロードを注ぎながらお米を煮、

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お米の煮上がる5分ほど前に茸を加え、混ぜて味を馴染ませ、

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ここでは仕上げのチーズにゴルゴンゾーラ100gを加えるやり方で、
出来上がり! この方法だと、かなりコクのある濃い目の味付けになるのでは、と。

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リゾットに使うお米は、洗わない事がまず一番肝心な事ですが、
日本のお米だと柔らかくなりすぎかも、という心配がありますね。

こちらにはリゾットに最適のCarnaroli とかArborio というお米が
ありますが、べちゃっとした「西洋雑炊」にならぬよう、
バスマーティ米を使われるのも、1つのコツかもです。

オリーヴ油はエクストラ・ヴァージン・オイルを、
バターとの使い分けは、これはもうお好みで良いと思います。

シャンピニオン・マッシュルームを使われるならば、
生のポルチーニでのやり方で良いと思いますし、


秋の味覚、おまけに簡単に出来る
茸のリゾットを是非お試しくださいね!!

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下の2つのヴィデオも、手順を飲み込むのにお役に立つかも。

Risotto ai funghi
こちらはアイルランドに住むイタリア人で、乾燥ポルチーニを使用、
バックに聞こえる音楽はアルプス山岳兵の歌で、望郷の念が窺えます!
http://www.youtube.com/watch?v=oUX0heDl0ko&feature=related

Risotto ai funghi champignon
マッシュルームと、トマト水煮缶使用の方法
http://www.youtube.com/watch?v=6W5SglKeZCA&feature=related


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