・　パルミジャーノ・レッジャーノ　・　イタリア・チーズの王　: 記録庫・イタリア・絵に描ける珠玉の町・村、　そしてもろもろ！

・　パルミジャーノ・レッジャーノ　・　イタリア・チーズの王　

2015年03月07日

今日はイタリアの数あるチーズの中でも「チーズの王」と呼ばれる
パルミジャーノ・レッジャーノ・Parmigiano reggianoのお話を。

手近な所では、削ってスパゲッティやミネストローネに振り掛けたり、
詰め物パスタの中身に混ぜたり、薄く削ってサラダやカルパッチョの上に、
またはそのまま割っておつまみにしたりと、

皆さんも良くご存知の、イタリア料理には欠かせない芳醇な香りと濃厚な味。
まさにチーズの王の名に恥じない美味しいチーズですが、

先日出かけたパルマ・Parmaはこのチーズの生産地。
城を見に行ったソラーニャ・Soragnaにちょうど
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの博物館があり、

こんな風に町の脇道を入っていった奥に、
　　　　　　　

かっての城の領主メーリ・ルーピ・Meli-lupiの所有していた一廓、
農家の横に、

チーズ製造所・カゼイフィーチョ・caseificioがあり、
1848年に建設された円形の建物で、1977年まで実際に使われていたのを、
現在博物館としているのだそう。

ちょうどお昼にお腹を空かせて訪問した我々を迎えてくれたのが、
この博物館のこちら手前にある建物、お味見所で、

こんな生ハムとパルミジャーノ・チーズ、パンとワインが供されたのですが・・、

生ハムもパルマ産は有名で美味しいので有名ですが、
私は生ハムは食べず、皆がお腹を空かせたハイエナみたいに、ははは、
パルミジャーノを割ってくれるのを待ちきれずに大勢が手を出し、
写真は到底撮れず！　　

おまけに、生ハムもチーズもワインも、皆冷たい食べ物ですよね？！
チーズをかじり、パンをかじり、寒いのでワインをたっぷり！
とどうなるか、へへへ、お腹の調子がね・・！

まったくねぇ、旅行代理店と博物館のご好意ではあったのですが、
寒い時期には、一皿のスープの方が有難いですよねぇ！

お腹が落ち着き、少し頬っぺがポッとなった所で、漸く博物館の見学に。
　　　　　　

まずは絞った牛乳を運んでくる容器、いずれも20世紀になっての物。

これが牛乳をいれ、暖め、チーズを作る銅の鍋、
後の時代の物のようで、ハンドルが付いているのが見えますが、

こちらが古い、鐘を逆さにした形の鍋で、下から火を焚きつけたのですね。

当時の働く姿の絵。

後ほどヴィデオで、現在のチーズ製造を見ていただく事にし、
まずは一連の道具類などをどうぞ。

鍋の中をかき回す道具類。　温度計に木製と金属の器具。

出来上がったチーズを形作る型と重石。

となりの地下にあった水槽。　ここで塩水に浸け、その後に
長い熟成期間を置く事になります。

こちらは牛乳の表面に溜まる脂肪分からバターを作る、
ザンゴラ・zangolaと呼ぶ攪拌器。

バターの形作りの容器。

大きな秤もあり、

かってのパルミジャーノ・チーズの販売人。
今と同じような形で売られていたのですねぇ！

と、ざっとパルミジャーノ・レッジャーノの博物館をご紹介しましたが、

12世紀頃からの長い歴史を持ち、チーズの王とも呼ばれる
パルミジャーノ・レッジャーノはDOP・denominazione di origine protetta・
原産地呼称保護指定を受けており、
エミーリア・ロマーニャ州の特定地域生産のみが、この名を使えます。

つまり、パルマ県、レッジョ・エミーリア県、モデナ県、そしてボローニャの
レーノ河左地域（北）からマントヴァのポー河の右地域（南）の範囲です。

指定されている土地というのは、どうやら肥沃な牧草地があり、

湧き水が豊富、そして上等な塩・塩田がある事、
パルマの西に現在はテルメ・温泉地で有名なサルソマッジョーレ・テールメ・
Salsomaggiore Termeがありますが、ここに塩田があったのだそう。
　　　　　　　

さてこの名高いパルミジャーノ・チーズの製造法ですが、
公式サイトからの説明で。http://www.parmigiano-reggiano.it/

乳牛は朝と夕方の2回搾乳されますが、夕方搾乳し運ばれてきた
牛乳は大きな容器で一晩寝かされ、
朝方表面に浮かんだ脂肪分を取り除け、これはバター製造に、
そして翌朝の搾乳で運ばれた乳と一緒に、あの独特の形の銅の鍋に
一緒に入れられます。

そしてここに凝乳酵素（子牛の第４胃から抽出されたレンニン）、乳清、
前日の仕事から得られる発酵乳が加えられると、10分ほどの内に
凝結が始まり、ここで古くから使われている「茨・とげ」と呼ばれる道具により、
小さな粒状の凝結物になります。

こうなって釜に火が入れられ、55度を保ちながら混ぜ合わせ、
最後に鍋の底に大きな一塊のチーズ質の物が出来上がり、
　　　　　　　
約50分ほどの後この塊が取り上げられ、布の中に収まり、
2つに分けられ、それぞれの型に入れられます。

この時に一つの型ごとに、身分証明と同様に年月日と製造所の
固有番号が打たれた帯が巻かれます。

そして数日後に塩水の水槽に沈められ、これは約1ヶ月間で、
この後に長い熟成期間を置かれるという訳ですね。
　　　　　　　
という事で、製造法のヴィデオをどうぞ。
長年の経験から来る熟練の職人の手さばきが見事です！
ヴィデオは、一旦途切れてもすぐに次が始まりますので、そのままで。
http://www.parmigianoreggiano.it/come/parmigiano_reggiano/default.aspx

Come si fa il Parmigiano reggiano・どうやって作るか、
というこのヴィデオは、語りがイタリア語で自動的に項目が変わりますので、
どの部分か分かるよう、タイトルの横に日本語訳を付けますので、ご参考に。

IL RE DEI FORMAGGI・チーズの王様の由来
TERRITORIO・生産地
LAVORAZIONE・製造法
STAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE・熟成期間と熟練者の検査
MARCHIATURA・検印
BOLLINI DI STAGIONATURA・熟成期間の色印
BUONO E SANO・美味と健康食
AMATO E TUTELATO・愛され保護され