・ パルミジャーノ・レッジャーノ ・ イタリア・チーズの王 

今日はイタリアの数あるチーズの中でも「チーズの王」と呼ばれる
パルミジャーノ・レッジャーノ・Parmigiano reggianoのお話を。

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手近な所では、削ってスパゲッティやミネストローネに振り掛けたり、
詰め物パスタの中身に混ぜたり、薄く削ってサラダやカルパッチョの上に、
またはそのまま割っておつまみにしたりと、

皆さんも良くご存知の、イタリア料理には欠かせない芳醇な香りと濃厚な味。
まさにチーズの王の名に恥じない美味しいチーズですが、



先日出かけたパルマ・Parmaはこのチーズの生産地。
城を見に行ったソラーニャ・Soragnaにちょうど
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの博物館があり、

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こんな風に町の脇道を入っていった奥に、
       
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かっての城の領主メーリ・ルーピ・Meli-lupiの所有していた一廓、
農家の横に、

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チーズ製造所・カゼイフィーチョ・caseificioがあり、
1848年に建設された円形の建物で、1977年まで実際に使われていたのを、
現在博物館としているのだそう。

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ちょうどお昼にお腹を空かせて訪問した我々を迎えてくれたのが、
この博物館のこちら手前にある建物、お味見所で、
こんな生ハムとパルミジャーノ・チーズ、パンとワインが供されたのですが・・、

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生ハムもパルマ産は有名で美味しいので有名ですが、
私は生ハムは食べず、皆がお腹を空かせたハイエナみたいに、ははは、
パルミジャーノを割ってくれるのを待ちきれずに大勢が手を出し、
写真は到底撮れず!  

おまけに、生ハムもチーズもワインも、皆冷たい食べ物ですよね?!
チーズをかじり、パンをかじり、寒いのでワインをたっぷり!
とどうなるか、へへへ、お腹の調子がね・・!

まったくねぇ、旅行代理店と博物館のご好意ではあったのですが、
寒い時期には、一皿のスープの方が有難いですよねぇ!



お腹が落ち着き、少し頬っぺがポッとなった所で、漸く博物館の見学に。
      
まずは絞った牛乳を運んでくる容器、いずれも20世紀になっての物。

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これが牛乳をいれ、暖め、チーズを作る銅の鍋、
後の時代の物のようで、ハンドルが付いているのが見えますが、

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こちらが古い、鐘を逆さにした形の鍋で、下から火を焚きつけたのですね。

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当時の働く姿の絵。

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後ほどヴィデオで、現在のチーズ製造を見ていただく事にし、
まずは一連の道具類などをどうぞ。
    
鍋の中をかき回す道具類。 温度計に木製と金属の器具。

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出来上がったチーズを形作る型と重石。

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となりの地下にあった水槽。 ここで塩水に浸け、その後に
長い熟成期間を置く事になります。

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こちらは牛乳の表面に溜まる脂肪分からバターを作る、
ザンゴラ・zangolaと呼ぶ攪拌器。

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バターの形作りの容器。

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大きな秤もあり、

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かってのパルミジャーノ・チーズの販売人。
今と同じような形で売られていたのですねぇ!

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と、ざっとパルミジャーノ・レッジャーノの博物館をご紹介しましたが、

12世紀頃からの長い歴史を持ち、チーズの王とも呼ばれる
パルミジャーノ・レッジャーノはDOP・denominazione di origine protetta・
原産地呼称保護指定を受けており、
エミーリア・ロマーニャ州の特定地域生産のみが、この名を使えます。

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つまり、パルマ県、レッジョ・エミーリア県、モデナ県、そしてボローニャの
レーノ河左地域(北)からマントヴァのポー河の右地域(南)の範囲です。
指定されている土地というのは、どうやら肥沃な牧草地があり、

湧き水が豊富、そして上等な塩・塩田がある事、
パルマの西に現在はテルメ・温泉地で有名なサルソマッジョーレ・テールメ・
Salsomaggiore Termeがありますが、ここに塩田があったのだそう。
       


さてこの名高いパルミジャーノ・チーズの製造法ですが、
公式サイトからの説明で。http://www.parmigiano-reggiano.it/

乳牛は朝と夕方の2回搾乳されますが、夕方搾乳し運ばれてきた
牛乳は大きな容器で一晩寝かされ、
朝方表面に浮かんだ脂肪分を取り除け、これはバター製造に、
そして翌朝の搾乳で運ばれた乳と一緒に、あの独特の形の銅の鍋に
一緒に入れられます。

そしてここに凝乳酵素(子牛の第4胃から抽出されたレンニン)、乳清、
前日の仕事から得られる発酵乳が加えられると、10分ほどの内に
凝結が始まり、ここで古くから使われている「茨・とげ」と呼ばれる道具により、
小さな粒状の凝結物になります。

こうなって釜に火が入れられ、55度を保ちながら混ぜ合わせ、
最後に鍋の底に大きな一塊のチーズ質の物が出来上がり、
       
約50分ほどの後この塊が取り上げられ、布の中に収まり、
2つに分けられ、それぞれの型に入れられます。
この時に一つの型ごとに、身分証明と同様に年月日と製造所の
固有番号が打たれた帯が巻かれます。

そして数日後に塩水の水槽に沈められ、これは約1ヶ月間で、
この後に長い熟成期間を置かれるという訳ですね。
       
という事で、製造法のヴィデオをどうぞ。
長年の経験から来る熟練の職人の手さばきが見事です!
ヴィデオは、一旦途切れてもすぐに次が始まりますので、そのままで。
http://www.parmigianoreggiano.it/come/parmigiano_reggiano/default.aspx

Come si fa il Parmigiano reggiano・どうやって作るか、
というこのヴィデオは、語りがイタリア語で自動的に項目が変わりますので、
どの部分か分かるよう、タイトルの横に日本語訳を付けますので、ご参考に。

IL RE DEI FORMAGGI・チーズの王様の由来
TERRITORIO・生産地
LAVORAZIONE・製造法
STAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE・熟成期間と熟練者の検査
MARCHIATURA・検印
BOLLINI DI STAGIONATURA・熟成期間の色印
BUONO E SANO・美味と健康食
AMATO E TUTELATO・愛され保護され

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こうして出来上がったパルミッジャーノ・レッジャーノ、
丸い太鼓型というのか、側面一面にPARMIGIANO-REGGIANOと
文字が見え、様々な身分証明の番号があり、焼印が打たれていますが、
   
    

番号はこんな風に。

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1.製造所の登録番号
2.ヨーロッパ議会の登録番号
3.選別は1年後に行われ、OKとなった焼印
4.製造年と月
5.最初に付けられるチーズの名

熟成される年により、付けられる印の色が違いまして、
海老の赤色、18ヶ月以上 銀色 22ヶ月以上 金色 30ヶ月以上 
なんだそうで、
単に美味しいだけでなく、高タンパク質、ビタミン、カルシウム、
鉱物性塩分を含み、溶けやすく砕けやすく消化性も良く、
どの年代にも適したエネルギー源なのだと。



こんな風な丸い太鼓型をしていて、まず横半分に割り、
それを3角形に切り分けて売られています。

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この一つを作る為に約600Lの牛乳が必要で、
一つの重さは平均して38,5kgなんだそう。

外側は自然に乾燥の硬い皮ですが、写真に見える小型ナイフで、
かち割って食べるか、またはおろし金で削ります。

お値段はサイトで見た所では、15~18ヶ月の物で、Kに付き14エウロ
24ヶ月以上 K-15エウロ  30ヶ月以上 K-16エウロ と。

肝心の乳牛ですが、大体は白黒ブチのホルスタイン種ですが、
この地域は伝統的に茶色の乳牛、乳だけでなく、畑仕事もし、
肉牛にもなる赤茶色の牛の乳を使っていたのだそうで、

乳の量はホルスタインの半分とちょっとなのだそうですが、質としては
ずっと良いのだそうで、こちらを使っているという表示の品があり、
やはり少しお高めの様子です。

こちらのサイトは、その赤茶牛の乳を使っているという製造所で、
添加するのは塩と凝固剤のみと。
https://www.youtube.com/watch?v=FD6TC8KOzIk

生存が3000頭という赤茶牛ですが、最近その質が改めて見直されていて、
お乳の出を良くする為か、早足で歩かされているシーンも、ははは。



料理の上からかける、中に混ぜると様々ですが、どの様に使っても
必ず一味引き立てる優れもので、何があるかと並べてみますと、

リゾット、これはサフランのリゾット

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スパゲッティのアマトゥリチャーナ風

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トルテッリーニのスープも美味しいし、
詰め物の中にもパルミジャーノが入り、上からもかけ、

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トマト・ソースでも実に美味しくなりますよねぇ!

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そうそう、カルパッチョの上にも欠かせませんねぇ。

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こんな風に割って、ワインのお供にも、果物と一緒にも!
       
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いつも当たり前みたいに食べているパルミジャーノですが、
今回改めて調べてみるとその奥深い事!
如何に有益に、美味しく食べれるようにという、
古代からの人類の知恵と自然の不思議がしっかりと詰まった食品!!
       
パルマで文句を言いつつ味わった、ははは、でもとても美味しかった
パルミジャーノ・レッジャーノ。
次回からはも少し感謝を込めて頂く事に致しま~す!


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