・ 生ハムとユダヤ人の足跡 フリウリ・ヴェネツィアジューリア

今日はちょっと趣向を変え、旅行雑誌「Traveller」の特集、
フリウリ・ヴェネツィアジューリア州の
「プロシュット・クルード(生ハム)と ユダヤ人の足跡を尋ねて」の
ご紹介で、写真は全てこの雑誌からスキャンした物。


食いしん坊、奮い立て!

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食道楽の特別な食材、土地の特産品が多く産出される州の
フリウリ・ヴェネツィアジューリア州は、
世界に有名なワインとプロシュットを誇っている。
注目に値するフォルマッジョ(チーズ)の種類、
グラッパ(食後酒)の製造における長い伝統、
オーストリア・ハンガリーの菓子製造に遡る、洗練されたお菓子。
 
写真は、チーズの熟成具合を調べている場面。 
下の地図番号10のEnomonzoのチーズ製造所。 



地図をどうぞ
上(北)の方から、今日ご紹介する土地の番号を。

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17. Sauris・サウリス・この辺りはカルニアと呼ばれる地方。
15. San Daniele del Friuli・サン・ダニエレ
9. Cividale del Friuli・チヴィダーレ
5. Cormons・コルモンス
4. Gorizia・ゴリツィア
1. Trieste・トリエステ
・ Gradisca d'Isonzo・グラディスカ・ディゾンツォ
  地図に番号がありませんが、4の南西に。



プロシュット・クルードの熟成
写真は、サン・ダニエレのProlongo・プロロンゴ という土地の、
生ハム製造所の熟成庫。

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生ハム製作工程
これは、stuccatura・ストゥッカトゥーラ と呼ばれる工程で、
粉と脂で作った練り物を、切り口部分に塗っているシーン。
これはどこの生ハム製造でも行われる工程で、
  
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これをしなくて済むのは、サン・ダニエルの一部でも製造される、
ブナや楓の木での低温燻製工程する製品のみとの事。



コルモンスのD'Osvaldo・オズヴァルド の熟成シーン
この製造所では、年間1000本のみ製造し、購買には
1年前の予約が必要との事で、楓の木を使った低温燻製の生ハム。 

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北フリウリ、サウルスの風景

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北イタリアといっても、完全にチロルの風景ですね。 
この辺りはカルニアと呼ばれ、谷ごとに独特の文化、風習が
あるといいます。  
写真のキャプションは「おとぎ話の舞台」。 まさに!



サウリスのWolf・ヴォルフ の熟成庫
ここも低温の燻製工程を経る製造所で、 
燻製工程というのは、ケルト・ドイツの伝統との事。

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ここでは、ブナとビャクシンの木を乾燥させ、燻製行程に
使うそうで、こうして並ぶのを見ると、壮観ですね。



サウリス・Wolf の売り場

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この生ハムを薄く削る器械はイタリア各地のバールでも、
つまりパニーノ(パンに生ハムをはさんで作るサンドウイッチ)
を売る場所、またスーパーでも何処でも見かけます。

で、パニーノには、何枚くらい生ハムを挟むと思います? 
数えた事はありませんが、日本の常識的枚数でない事は確か!!

この写真に見える天井のそっけない電灯、素敵ですね。 
この電灯から、店の様子、村のイメージまで想像できますでしょ。



トウモロコシの皮むき。
この写真が伝えるイメージが、まさにフリウリのイメージです。 
豊かで、素朴で、質素な昔ながらの農村。 
フリウリのイメージは、懐かしさをもたらします。

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「ポレンタ・polenta」ご存知ですか?  
トウモロコシの粉に水を加え、ぐるぐると長い時間かき回しながら
作る料理、いわばパンの位置に当たります。

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魚料理の付け合わせに、サルシッチャと呼ばれるソーセージと共に食べ、
出来たのを売ってもいますが、実際に作って食べるのとはダンチの味。

写真は、銅の鍋(この形がポレンタ用)を炉の火に掛け、
トウモロコシの粉を入れている所。




ゴリツィアのシナゴーガの広い内部、1700年代の物。 

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ヴェネツィア・ゲットーのシナゴーガを見物した事がありますが、
もっと狭かったような。

シナゴーガというのは教会と違い、集会所のイメージがある様ですが、
詳細についてはまだ知りませんです。



トリエステの詩人、ウンベルト・サバの肖像

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 トリエステには
 閉ざされた ながい悲しみの日々
 ぼくが自分を映してみる道がある。       
 名は「旧ラザレト通り」。
 どれもおなじ古い養老院に似た家並。
 だが その中に ただひとつ 明るい調べが。
 両側の家の盡きるところが 海なのだ。
 ふと 薬やコルタルの匂いがし
 店先に人影のない倉庫などが あり
 船の ロープの類やら
 網など売っている。 看板がわりに
 旗を掲げた店もある。 中では たまにしか眼も
 くれぬ通行人に背をむけ  血の気のない
 顔で色とりどりの万国旗の上に身を屈めた女たち
 が人生の罰を償っている。 無辜の女囚たちは
 暗い顔で たのしげな旗を縫っている。
      
 ウンベルト・サバ 「三つの道」より  須賀敦子・訳
注:ウンベルト・サバ・Umberto Saba(1883-1957)は
トリエステ生まれの詩人で、ユダヤ人であった母親から受けた血に
彼はとても愛着を持っていたと言い、
この詩も、彼の溢れる優しい眼ざしが良く感じられる一篇と。



トリエステの歴史的カフェ、「サン・マルコ」
作家、文学者、愛好家達の出会いの場所でもあったとか。
   
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手前に見える新聞「IL PICCOLO・イル・ピッコロ」は、
トリエステの地方新聞。


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